用牛肉部位圖一次懂牛肉部位口感及料理方式 ! - 牛肉麵與門前隱味燉煮牛肉
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2020年01月27日

用牛肉部位圖一次懂牛肉部位口感及料理方式 !

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牛肉是非常營養的肉,
有豐富的蛋白質、維生素、鐵質,
可以幫助我們人體補充大多需要的營養素。
牛肉部位基本上分成八大部份,
分成肩胛部、肋脊部、前腰脊部、前胸、胸腹、腹脅、腱子臀腿,
這八個部位,每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣
常常搞不清楚牛肉各種部位名稱代表的意思嗎?放一張牛的部位圖說明~
 

關於牛肉的部位|牛肉部位介紹




(圖片來源:一次搞懂牛肉部位-達米肉舖)

a.    肩胛部:
1.    上肩胛肉 (Shoulder Clod)
上肩胛肉是牛肩膀上的大塊肉,
分切出「板腱肉」(Blade)又稱為「嫩肩里肌」就是美式賣場賣的「嫩肩里肌」(板腱),
附著於肩胛骨上方的肉,筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,
但跟其他部位的牛排比起來較結實,若要作為牛排建議可以先醃漬;
另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位,板腱肉的中間有一條筋通過,長型是它的特色。

2.    下肩胛眼肉捲 (Chuck Eye Roll)
下肩胛眼肉捲整塊直接切就是常常聽到的「比臉大牛排」、「巨無霸牛排」,
又可以分切出下肩胛翼板肉(Flat Iron),又稱「翼板」 、「 霜降」 、「 羽下」,
還可以切出下肩胛肋眼心(Chuck Eyelog),這裡不是指常吃的肋眼,
最後切出下肩胛襯底板肉(Chuck Flat Rib),
含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩較軟的部位,
可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

3.    肩胛里肌(Chuck Tender)
長相很像黃瓜,所以又做「黃瓜條」,
是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉
,纖維較粗有嚼勁,耐久煮烹調,常用在熱炒、香煎、燉滷,常常被製成成牛肉乾。

4.    肩胛小排(Chuck Short Ribs)
這裡跟我們常用的「牛小排」名稱不一樣唷,
牛小排來自於「肋脊部」,肩胛小排是肩胛部位,
這裡的小排比較多的細筋帶有嚼勁可以帶骨常用於燒烤、去骨則是火鍋片。
b.    肋脊部
1.    肋眼(Ribeye)
「肋眼」是沿著脊骨兩側所附著的肉,
「肋眼」常以帶骨肋眼(Bone-In Ribeye)與去骨肋眼(Ribeye Roll)兩種形式銷售,
這部位運動量較小,肉質嫩度僅次於「菲力」,
大理石紋油花多且分佈均勻、嚼勁佳,香煎、炭烤、切薄片涮火鍋都很好吃。
「戰斧牛排」就是肋骨切下約30公分的骨頭連著肉,肉塊像斧頭,帶長骨的肋眼牛排。
2.    老饕牛排(Ribeye Cap)
「老饕牛排」就是肋眼的上蓋肉,占了肋眼排的很小部分,每頭牛的量少所以珍貴。
3.    牛肋條(Rib Finger)
肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,
燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
4.    牛小排(Short Rib)
油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,
與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。
5.    肋排 (Back Rib)
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。
c.    前腰脊部
1.    前腰脊部 Short Loin
前腰脊部位有一塊T型的骨頭,把丁骨拆開,
就分別是「菲力牛排」和「紐約克牛排」,
菲力牛排精瘦鮮嫩,紐約牛排具嚼勁及油花,
若想品嘗到雙重風味可以點「紅屋牛排」、「丁骨牛排」、「翼骨牛排」,
這三個名稱其實來自同一個位置,切出來之後視「菲力的寬度」決定它的名稱,標準如下:
「紅屋牛排」(Porterhouse Steak) -  菲力寬度大於3.17公分 
「丁骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力寬度大於1.27公分
「翼骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力小於1.27公分
2.    紐約克牛排(Strip Steak)
有人說因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。
此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,
油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。
3.    菲力牛排 (Tenderloin Steak / Fillet)
腰內肉就是大家熟悉的「菲力」(Fillet),脂肪含量極低的瘦肉部位,
牛最嫩的部位,口感鮮嫩筋肉極少,油脂不多,量少價高,
適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔嫩的口感。
4.    後腰脊部 Sirloin
「沙朗」(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,
「不是台灣人常常講的『沙朗』(肋眼)」,上半部稱為Sirloin,
沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩。
5.    下腰脊肉 Bottom Sirloin
這個部位的肉運動量較少肉質軟,又分成下後腰脊翼板肉、下後腰脊球尖肉、下後腰脊角尖肉,
這個區域的特色就是軟,適合牛排、燒烤、火鍋。
d.    前胸
1.    前胸肉
適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,
「牛腩」也經常取用此部位,「牛腩」只是一種統稱,許多地方都可以叫「牛腩」。
牛腩是哪個牛肉部位?
牛腩是中文名稱,不是美國牛肉切割的部位名稱,
牛腩的這個「腩」字的意思是腹部的意思,
牛腩就是牛的腹肉,牛腩是指「牛的腹部或肋骨附近柔軟的肉」。
既然是牛的腹部、肋骨附近的肉,除了牛的前胸肉被稱為牛腩,
還有哪些部位可以常被稱為牛腩呢?
牛腩有「扇面牛腩」就是腹脇部(Flank),
可以對照一下上面的牛部位名稱,牛腩還有「坑腩」就是Boneless Short Rib,
就是肋脊部(Rib)下方的無骨牛小排,
還有「腩底」也是肋脊部(Rib)附近的牛肉,
「腩角」爽腩和坑腩中間的一塊肉,
牛腩還有「爽腩」就是胸腹部(Plate)的skirt部位,
裙子般覆蓋著牛肉的外側腹壁,取名為「內裙肉」又叫橫膈膜,
以上的部分都叫做「牛腩」,大家有注意到嗎?
牛腩的範圍很廣,包含了肋脊部(Rib)下緣、胸腹部(Plate)、腹脇部(Flank)這些區域,
都在牛的腹部,所以牛腩就是指「牛腹部的肉」。
e.    胸腹
1.    胸腹肉
胸腹肉就是「牛五花」,亞洲人很愛使用的牛肉部位,
通常會切薄片後使用,台灣、日本、韓國各自使用於火鍋、壽喜燒、燒烤、牛丼、握壽司....等等,
風味濃厚、油花細緻,依照切割方式還分成「日式胸腹」、「韓式胸腹」、「胸腹眼肉」這三種。
2.    內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,
因而取名為「內裙肉」(又叫橫膈膜),
分成「內裙」(Inside Skirt)與「外裙」(Outside Skirt),口感軟嫩帶有嚼勁,
主要用來燒烤(墨西哥烤肉),在日本也會直接生食。
f.    腹脅
1.    玫瑰肉
牛隻前胸到後胸的區塊,位於皮下延伸的長長的條肉,
肉的顏色很像玫瑰的顏色,所以大家都叫她「玫瑰肉」,
台灣的廠商很少進口這一塊肉,國外也是做成絞肉比較多。
2.    腹脅牛排
腹脅牛排是從牛的腹部尾端切割的一塊扁扁的肉,
又叫做「法蘭克牛排」,台灣的廠商也很少進口這一塊肉,
但這塊肉不貴又好吃,是墨西哥料理愛用的部位。
g.    腱子
1.    牛腱
牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大使得這個部位筋多肉質硬實,
牛腱又分成A、B、C、D、E、F腱,不是在唸口訣啦,
分別是後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F),
一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,
適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味,
而「筋肉比例最好的是腱子心」。
2.    牛筋
牛筋分佈於牛的膝蓋關節周邊,
如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯,
也常在滷味、牛肉麵裡看到,長時間燉煮之後非常好吃。
h.    臀腿
1.    內側後腿肉 (Top Round)
分切剖面像一把刀,又叫「頭刀」,
由上下兩塊肌肉組成,腿肉中算是筋少肉質較細膩,常用於肉片、骰子牛。
2.    後腿股肉(Knuckle)
分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭,
台灣人稱之為「和尚頭」。
肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,
或是用來燉煮,食物加工常常用於肉丸。
3.    外側後腿肉(Bottom Round)
外型相似又叫做「鵝頸」,
外側後腿肉又可以切分成外側後腿板肉Flat of Round與外側後腿眼肉(鯉魚管)Eye of Round,
此部位口感扎實,需要長時間的燉煮,常用於食物加工。

(文章引用:一次搞懂牛肉部位-達米肉舖)
 

關於饗念燉煮牛肉鍋的牛肉...



所選用牛肉部位為牛腱肉~的花腱
富含膠原蛋白的半筋半肉的小花腱牛肉,肉中帶著油花軟、嫩、入味
最適合長時間慢慢燉煮至軟爛,搭配Q彈麵條跟濃郁番茄牛肉湯,
令人一口接一口~
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